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Chaque saison apporte son lot de fruits et il est important de respecter le rythme de la nature.
En hiver nous célébrons les clémentines, les pamplemousses et les bergamotes.
Au printemps, ce sont les oranges et les citrons qui font leur apparition. En été vous aurez la chance de croiser des vergers remplis de cerises, d’abricots, de figues ou de pêches. Et en automne, les stars de la saison, ce sont les mandarines, les raisins et les poires.
Pour pouvoir créer des confitures toute l’année, les confiseurs doivent préparer les fruits avec un savoir-faire précis pour les conserver et les utiliser plusieurs mois plus tard.
La première étape consiste à cueillir les fruits une fois qu’ils sont mûrs. Certains fruits viennent de nos jardins (vous pouvez d’ailleurs les visiter lors d’un passage à la Confiserie de Pont-du-Loup) ou nous sont fournis par des producteurs locaux.
Une fois que les fruits sont arrivés au sein de l’atelier, ils sont lavés puis coupés en gros morceaux.
Les agrumes sont pressés, ce qui permet d’enlever les pépins lorsqu’ils sont très nombreux. Fondamentalement les pépins ne sont pas mauvais pour la confiture, bien au contraire. Ils sont remplis de pectine, ce qui permet de gélifier la confiture. Pour les oranges amères, les maîtres-confiseurs enlèvent une partie des pépins car il y en a beaucoup. Mais pour les citrons, ils les laissent dans la chair du fruit.
Les morceaux de fruits sont ensuite broyés : peau, chair, jus, pépins, tout y passe. Cela permet d’obtenir la base de notre pulpe de fruit. On verse ensuite ce mélange dans les cuves à confitures et on y ajoute de l’eau.
On mélange le tout et ça y est, notre pulpe est prête à être stockée. Des grandes boîtes à conserve (5kg chacune) sont remplies de pulpe puis rangées dans notre entrepôt. Elles se conservent pendant 3 ans. C’est à partir de ces pulpes que les confiseurs peuvent créer des confitures n’importe quand dans l’année.
En effet, une fois la pulpe de fruit mise en boîte, il est possible de s’en servir dès que l’on le souhaite. Si vous venez faire une visite de nos fabriques en octobre, vous pourrez y apercevoir nos maîtres-confiseurs en train de préparer des confitures à l’orange amère, à la mandarine, à la figue ou au pamplemousse par exemple.
Pour aboutir à la confiture telle que vous la trouverez dans les boutiques Florian, il faut encore passer par plusieurs étapes.
Voici les ingrédients de base d’une confiture :
- la pulpe de fruit
- la pectine
- le sucre
- l’acide citrique
L’acide citrique va venir catalyser la pectine et donc favoriser la gélification.
Pour fabriquer une confiture, il faut d’abord verser la pulpe de fruit et le sucre dans une des cuves prévues à cet effet. Il faut faire cuire le mélange pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’il atteigne 130°C au réfractomètre (c’est un appareil qui permet de mesurer le pourcentage de sucre).
A ce moment-là, le confiseur va y ajouter la pectine puis l’acide citrique.
La confiture est ensuite transvasée dans une doseuse semblable à un entonnoir géant puis conditionnée dans les bocaux. Le conditionnement se fait à la main, vous pourrez voir nos maîtres-confiseurs à l’action lors d’une visite dans nos fabriques. Une fois les bocaux remplis, ils sont retournés et reposent à l’envers pendant plusieurs minutes. Ce geste permet à la confiture encore chaude de venir “écraser” l’air présent dans le bocal et donc de s’auto-stériliser. Suite à cela, la confiture va être consommable 2 ans tant que le pot n’est pas ouvert.
Et voilà, les confitures sont prêtes à être disposées dans nos boutiques !
